Filet mignon de loup-marin aux canneberges
Recette inspirée d'une rencontre avec Patrick Matte, chef du Restaurant La Marée Haute aux Îles de la Madeleine en 1995
- Allumer le four à 350.
- Colorer la viande dans un corps gras à feu fort. Le gras de canard est parfait, le beurre et/ou l’huile font la job en masse. Réserver. (Je vous propose de couper le filet mignon de loup-marin en deux pour séparer la partie mince du morceau plus épais)
- Faire sauter un oignon ou deux échalotes françaises dans la même poêle jusqu’à ce qu’ils soient attendris. Ils vont vous arracher quelques larmes et vous saurez.
- Déglacez avec du vin blanc ou rouge ou tout autre alcool sympathique que vous avez sous la main.
- Faire caraméliser avec du sirop d’érable ou du miel et jeter des canneberges fraîches des Îles (gelées ça fait l’affaire vu la saison) ou autre petit fruit acidulé.
- Ajouter un fond de veau ou de gibier que vous ferez réduire avec une branche de romarin frais jusqu’à consistance désirée.
- Salez, poivrez au goût.
- Mettre le gros morceau du filet de loup-marin au four jusqu’à ce qu’il soit medium-saignant. Vous pouvez réchauffer la partie mince du filet dans la sauce.
- Coupez à la façon d’un magret de canard, servez et mangez.
- Vous m’en r’donnerez des nouvelles…
